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沙縣風味小吃--沙縣魚丸的做法

2012/12/29 11:54:55 來源:荊楚養生網
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沙縣魚丸,福建沙縣小吃之一。沙縣魚丸在當地獨具特色,自成一家。 魚丸,又稱“魚圓”、“魚腐”、“魚脯”,是用魚肉斬茸,加蛋清、淀粉攪拌上勁,擠成小丸子,入微沸水中煮熟而成。傳為北宋名相王安石家廚江西贛州人曹春仔所創。有的還包上豬肉餡或肉餡,十分鮮美。

選料:選擇重1.25~2.5千克,肉質厚實、鮮度較高的草魚、鰱、鳙魚

做法: 

1、刮肉:魚剖殺洗凈,從尾到頸,去內臟,去脊骨,取下背部兩塊肉,先冷藏一下再刮取魚肉。操作時,要順纖維紋路刮,刀的傾斜角以45度為宜,將魚肉刮成薄片。將刮下的魚肉漂浮于清水中,以去除血筋和混濁雜質,使魚肉早白色,然后用干凈新紗布濾去水。

2、排斬:將魚肉平放在砧板上,用雙刀有節奏地按順序排斬,至魚肉稍有轉白,手感有粘性時為好,留意要斬透,使魚肉全部成泥。此工序也可用絞肉機操作,但加工的魚丸口味較差。

3、攪拌:將魚肉泥放于容器內,先加7成左右的清水,水的總量為魚肉的1.7倍,用竹筷將魚肉泥劃散,成粘糊狀后,放入輔料,用力攪打以后,魚糜蛋白質疑膠,呈透明狀。

4、擠丸:干凈鐵鍋—口,盛以清水,另備邊緣光滑的羹匙一個,左手攥魚糜,從虎口處擠出成圓形顆粒,右手用羹匙接住,放入清水鍋中,動作要干凈利落,魚丸的外形要圓,光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右,防止煮制時粘連。

5、煮魚丸:用旺火,火不旺魚丸只熱不熟,時間—長會變味。煮制時,也要防止水過沸騰,以免將魚丸沖撞破碎。魚丸煮至熟透后撈起出鍋,即為成品。

責編:秀清

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